Atelier des saveurs.
Un délicieux dessert aux multiples saveurs. Corina Davatz et son magasin Pan de Miel proposent des créations qui ne sont pas seulement belles et appétissantes à l’extérieur. Les gâteaux et les desserts de mariage doivent déclencher une explosion en bouche et donner envie d’en reprendre.
Texte Sarah Büchel Photos m. à d.
«Trop de sucre tue le goût des produits alimentaires.»
Dès que l’on franchit la porte de Pan de Miel, on sent qu’il flotte dans l’air un merveilleux parfum d’orange et de pâte fraîche. Corina Davatz est en train de décorer des cake pops pour Halloween dans son atelier. Originaire des Grisons, elle a réalisé il y a quelques années son rêve d’ouvrir à Zurich une pâtisserie spécialisée dans les desserts et les gâteaux de mariage. Pourtant, ses débuts avaient été très différents. Après un apprentissage de couturière, elle a travaillé quelques années comme ingénieur textile, puis ressenti l’envie de se réorienter complètement. À Buenos Aires, elle a travaillé quelque temps dans un restaurant appelé là-bas «à portes fermées», qui est un lieu privé accueillant très peu de clients à la fois. Corina a immédiatement préféré confectionner des desserts plutôt que des plats salés. «On m’a laissé la grande liberté d’utiliser les épices à ma guise et de réaliser des compositions de saveurs qu’on ne trouve que rarement en Suisse.»
Sucrer avec des légumes
Cette particularité des créations de Corina en fait toute l’originalité. Un gâteau de mariage doit non seulement être beau, mais devrait aussi être un enchantement pour les papilles. Corina estime qu’en Suisse, le sucre est trop souvent l’ingrédient dominant dans les desserts. Cela a pour conséquence que l’on en a déjà assez après quelques bouchées. «Un bon dessert a besoin de plus de notes gustatives. L’acidité, par exemple, donne du goût et rend la préparation plus légère. Le conseil de Corina: le sucre, qui est un exhausteur de goût, empêche, si l’on en met trop, de percevoir la saveur propre des autres ingrédients. Mieux vaut donc préférer les fruits et légumes de saison pour sucrer sa préparation. Leur goût est plus intense que celui des produits non saisonniers et leur acidité rend le dessert plus digeste.
Gaspacho de fraises et thé d’Assam
La grande fierté de Corina est sa création composée d’une mousse blanche à l’arôme de café et d’une poire pochée au thé d’Assam. C’est également son dessert automnal favori, car il mêle fraîcheur et acidité tout en révélant des notes florales et fumées. «Il est souvent possible remplacer des ingrédients aussi banals qu’ennuyeux par des produits qui ont du pep», estime Corina.
Par exemple, les fraises et les tomates possèdent des notes très similaires. Alors pourquoi ne pas faire un gaspacho aux fraises la prochaine fois? Cette méthode qui consiste à associer des ingrédients ayant des composants similaires ou complémentaires s’appelle le «food pairing».
Cinq étages pour le bonheur
La cuisine végane est de plus en plus populaire en Suisse. Corina le ressent elle aussi. Elle accède autant que possible aux souhaits de ses clients, même si cela est parfois compliqué. «Je voudrais créer uniquement des desserts que tout le monde aime. Même ceux qui n’adhèrent pas au véganisme. Ainsi, il est tout à fait possible de confectionner un streusel végan. Il faut cependant savoir que, si l’on renonce au beurre, on perd le goût crémeux typique de ce gâteau. Il faut alors improviser et proposer des alternatives. Même chose pour le fondant. Pour sa part, Corina ne l’aime pas du tout et c’est pourquoi elle n’en fait jamais. Elle préfère de loin confectionner des gâteaux de rêve à la crème au beurre et à cinq étages qu’elle livre elle-même sur le lieu de la fête, quitte à descendre pour cela une prairie en pente raide. «Dans ces moments-là, mon coeur bat la chamade – mais tout le monde sait que l’adrénaline est une hormone du bonheur», dit-elle en riant.
Corina Davatz en train de confectionner des cake pops à la citrouille et à l’orange pour Halloween.
«Il est souvent possible remplacer des ingrédients ennuyeux par des produits qui ont du pep.»
Corina, à qui aimerais-tu dire merci? viva remettra en ton nom des chocolats à cette personne.
Si je dois choisir une personne, c’est bien mon mari Matthias. Il se tient à mes côtés depuis le début et m’a toujours soutenue, même dans des moments difficiles et stressants.