Un’esplosione di sapori.
Quanti sapori in un solo dessert! Corina Davatz e il suo Pan de Miel sfornano creazioni che seducono non solo per il loro aspetto. Torte nuziali e dolci di vario genere dovrebbero scatenare un’esplosione di sapori e convincere al primo, ma anche al secondo morso.
Testo Sarah Büchel Foto Sara Keller
«Troppo zucchero copre il gusto naturale degli alimenti.»
Entrando al Pan de Miel, ci accoglie un dolce profumo di arance e pasticcini. Nel suo atelier, Corina Davatz sta decorando i cake pops per Halloween. Originaria dei Grigioni, alcuni anni fa a Zurigo Corina ha realizzato il suo sogno: un atelier di dolci e torte nuziali. Eppure la sua storia è iniziata in modo molto diverso. Dopo un apprendistato in sartoria, Corina ha esercitato per alcuni anni la professione di ingegnere tessile, poi ha sentito il bisogno di fare qualcosa di completamente nuovo. A Buenos Aires ha lavorato per alcuni mesi in un ristorante cosiddetto «a porte chiuse », un locale privato con pochissimi posti a sedere. Preferiva preparare i dolci piuttosto che le pietanze salate. «Mi hanno lasciato subito carta bianca e ho potuto lavorare con le spezie e sperimentare combinazioni di sapori inusuali per la Svizzera».
Edulcorare con le verdure
La carta vincente di Corina è il gusto delle sue creazioni. Una torta nuziale non deve essere solo bella, deve anche deliziare il palato. Troppo spesso in Svizzera i dessert sono semplicemente dolci. Perciò, dopo qualche cucchiaio rimangono nel piatto. «Un buon dessert deve essere come una sinfonia, fatta di diverse note. L’acidità, ad esempio, dà sapore e rende il piatto più leggero». Il consiglio di Corina: lo zucchero è un esaltatore di sapidità, ma se è troppo copre il sapore degli altri ingredienti. Perciò, meglio usare frutta e verdura di stagione per dolcificare. Se sono di stagione, hanno un sapore più intenso e alleggeriscono il dessert con la loro acidità.
Gazpacho di fragole e tè Assam
Corina è molto orgogliosa di questa sua creazione: mousse bianca al caffè con pera cotta nel tè Assam affumicato. È il suo dessert autunnale preferito, che seduce attraverso una combinazione di freschezza, acidità, note floreali e affumicate. «Spesso si possono sostituire ingredienti noiosi con qualcosa di più eccitante», suggerisce Corina.
Ad esempio, le fragole e i pomodori hanno note molto simili. Allora perché non fare un gazpacho con le fragole? Questa combinazione di alimenti con ingredienti simili o complementari viene chiamata Food Pairing.
Cinque piani di felicità
La cucina vegana sta diventando sempre più popolare in Svizzera. Una tendenza che anche Corina avverte. Nel limite del possibile, cerca di soddisfare i desideri dei suoi clienti. Anche se non è sempre facile. «Voglio creare dessert che piacciano a tutti. Anche ai non vegani». Un crumble vegano. Certo, perché no? Tuttavia, eliminando il burro, va perso il gusto cremoso tipico di questa torta. Quindi, si tratta di improvvisare e offrire alternative. Lo stesso discorso vale anche per la pasta di zucchero. A Corina non piace per niente, perciò non la usa mai. Preferisce di gran lunga realizzare sogni di crema al burro a cinque piani e, se capita, li trasporta persino giù da un prato in pendenza fino al luogo scelto per il matrimonio. «In questi momenti il mio cuore batte molto più velocemente, ma si sa, l’adrenalina rende felici», conclude ridendo.
Corina Davatz prepara i cake pops alla zucca e ll’arancia per Halloween.
«Spesso si possono sostituire ingredienti noiosi con qualcosa di più eccitante.»
Corina, chi vorresti ringraziare? Viva farà pervenire a questa persona dei cioccolatini da parte tua.
Se devo ringraziare qualcuno, quel qualcuno è sicuramente mio marito Matthias. Sin dall’inizio è stato sempre al mio fianco e mi ha sostenuto anche nei momenti più difficili e stressanti.